Vol.379
株式会社杉並藪蕎麦
代表取締役 登坂 薫

社員一人一人が活躍できる場を通じて、140年以上続く味を守り続けています。

当社の特徴と今後の事業展開

当社6店舗は全て賑やかな百貨店やオフィスビルにありますが、各店内では140年前から続くそば作りを行ない、その技術を土台にイマドキなメニュー展開をしているのが最大の特徴です。今後は既存6店舗の「味」と「おもてなし」を更に強化し、どんな時代でも乗り越えられる強固な経営基盤を築きながら、新規店舗の開発にも取り組んでいきたいと考えています。

人材に対する想い

会社は、社員一人一人の舞台だと思っています。人には得手・不得手が必ずあり、私は【得意なこと=好きなこと】だと思いますので、その社員が得意なことを活かせる場所を提供するのが社長の責務だと考えています。まず仕事の基本や製法を丁寧なOJTでしっかり学び、その後、一律に「新人だから〇〇だけやっていなさい!」という指導はありません。『人が環境を作り、環境が人を育てる』をモットーに、社員には「自分はここで何が出来るのか」を考えてもらい、それを店長や皆で応援する職場環境を作っています。初めは小さな仕事で良いのです。そのおかげか『大和芋の皮むきは自分が一番早い』『そばつゆなら誰にも負けない』『天ぷらなら〇〇さんだよね!』という声を頻繁に耳にしますが、これほど嬉しい声はありません。

育成への取り組み

当社は「のれん分け制度」という独立応援の風土がある為、例え将来、独立したり他の飲食店や別業界に転職しても「さすが、やぶそばの人はすごい!」と言われるような人材、つまり、社内でいかに役立つ社員になるかではなく《料理人かつ社会人として、どこにでも通用する一流人になる》ことを目指しています。実は当社は「出戻り社員」が多く「他社で働いて初めてやぶそばの仕事が本物だとわかった」「他店のやり方では物足りなかった」という理由がほとんどです。その為、研修も「本物志向」で、例えば【ワサビの収穫体験】【そば粉の工場見学】【競合店への試食会】など、5感で学び、自身の肥やしとして刻まれる体験型にこだわっています。また店舗会計の座学やディスカッションの場も設け、社会人としての育成も欠かせません。6店舗から社員達が定期的に集合し、交流も兼ねた育成プランニングは、社内でも最優先される企画になっています。

かんばん息子のここが好き
私は、何事も突き詰めることが好きなので、藪蕎麦の先人たちの教えを継承しつつも、革新的な事へのチャレンジを行えることろが性に合っています。終わりがないのが、難しさでもあり、楽しさですね。自分もまだまだ上に行けるなと思い、今は、店長として料理だけでなく、お店の管理やアルバイトさんの育成などにも挑戦していています。これも新しいチャレンジとして突き詰めていきたいと思います。

株式会社杉並藪蕎麦

本社所在地 東京都杉並区上荻2-30-12-1007
設立 1966年11月
資本金 1,000万円
事業内容 日本そば専門料理店
★江戸3大老舗蕎麦(砂場・藪・更級)のひとつ「藪(やぶ)」の正統「かんだやぶそば」(東京都千代田区神田淡路町)で修業をした創業者(現会長)が、正式なのれん分け制度により、独立開業したのが当社「杉並藪蕎麥(すぎなみやぶそば)」です(藪睦会会店)。今年で創業54年目、今でも本家から受け継いだ味や技を土台に、伝統の味から革新的なメニューまで、幅広い江戸そばの世界を展開しています。
業種 外食産業
URL https://r.goope.jp/s-yabusoba
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